سرکہ

نام :

عربی میں خل اور ہندی میں کہتے सिरका ہیں۔

(تحریر و تحقیق: حکیم سید عبدالوہاب شاہ شیرازی)

نام انگلش:

Name: Vinegar

Scientific name: Acetic acid (Ethanoic acid)

Family: Acetobacteraceae

تعارف:

سرکہ ایک ترش ذائقہ رکھنے والا شفاف یا ہلکا رنگ دار مائع ہوتا ہے۔ اس کی خوشبو تیز اور کھٹی ہوتی ہے جو فوراً پہچان میں آ جاتی ہے۔ زبان پر لگانے سے کھٹا پن واضح محسوس ہوتا ہے اور یہی اس کی سب سے نمایاں شناخت ہے۔ سرکہ عام طور پر پانی جیسی روانی رکھتا ہے اور اس میں کسی قسم کی چکنائی نہیں ہوتی۔ حضرت عائشہ رضی اللہ عنہا بیان کرتی ہیں کہ نبی کریم ﷺ نے فرمایا:

نِعْمَ الْأُدُمُ الْخَلُّ، اللَّهُمَّ بَارِكْ فِيهِ

ترجمہ: سرکہ بہترین سالن ہے، اے اللہ! اس میں برکت عطا فرما۔

سرکہ دراصل ایک قدرتی طور پر تیار ہونے والا ترش محلول ہے جو پھلوں، اناج یا شکر دار چیزوں کے خمیر اور بعد ازاں تیزابی تبدیلی کے نتیجے میں بنتا ہے۔ قدیم زمانے سے سرکہ خوراک، طب اور گھریلو استعمال میں رائج ہے۔ مختلف تہذیبوں میں اسے کھانے کو محفوظ رکھنے، ذائقہ بہتر بنانے اور جسمانی صفائی کے لیے استعمال کیا جاتا رہا ہے۔ یونانی، آیورویدک اور اسلامی طب میں بھی سرکہ کا ذکر ملتا ہے اور اسے اعتدال کے ساتھ مفید مانا گیا ہے۔

یہ بھی پڑھیں: سرس

یہ بھی پڑھیں: سردا

یہ بھی پڑھیں: سرپھوکہ

سرکہ بنانے کا طریقہ

سرکہ بنانے کا بنیادی اصول یہ ہے کہ پہلے کسی میٹھی چیز کو خمیر کیا جائے اور پھر اسے ترش میں تبدیل ہونے دیا جائے۔ عام طور پر سیب، انگور، کھجور یا گنے کا رس لیا جاتا ہے۔ اس رس یا شربت کو کسی صاف برتن میں ڈال کر کھلا چھوڑ دیا جاتا ہے، یا دھوپ میں رکھ دیا جاتا ہے  تاکہ قدرتی خمیر پیدا ہو سکے۔ چند دنوں میں یہ رس پہلے ہلکا نشہ آور بن جاتا ہے، جسے سادہ الفاظ میں ابتدائی خمیر کہا جا سکتا ہے۔ اس کے بعد مزید وقت گزرنے پر یہی خمیر آہستہ آہستہ ترش میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ ہوا اور وقت کی موجودگی میں مخصوص بیکٹیریا اس عمل کو مکمل کرتے ہیں اور یوں سرکہ تیار ہو جاتا ہے۔ جب ذائقہ مکمل طور پر ترش ہو جائے اور خوشبو میں تیزی آ جائے تو سمجھا جاتا ہے کہ سرکہ بن چکا ہے۔ بعد میں اسے چھان کر محفوظ برتن میں رکھ لیا جاتا ہے تاکہ استعمال کے قابل رہے۔

کیمیاوی و غذائی  اجزا:

سرکہ بنیادی طور پر ایک آبی محلول ہے جو مختلف پھلوں سے تیار ہوتا ہے، جس میں زیادہ تر ایسیٹک ایسڈ محلول کی صورت میں موجود ہوتا ہے۔ اسی ایسیٹک ایسڈ کی وجہ سے سرکہ کا کھٹا ذائقہ، تیزبو اور محفوظ رکھنے کی خصوصیات بنتی ہیں۔

اس کے ساتھ ایسیٹک ایسڈ (Acetic acid / Ethanoic acid) شامل ہوتا ہے، جو سرکہ کے کھٹے ذائقے اور تیزابی خصوصیات کا سبب بنتا ہے۔ اس کے علاوہ سرکہ میں چھوٹی مقدار میں دیگر نامیاتی تیزاب (Other organic acids) جیسے مالک ایسڈ (Malic acid)، ٹارٹارک ایسڈ (Tartaric acid) اور لیکٹک ایسڈ (Lactic acid) بھی پائے جاتے ہیں، جو خاص طور پر پھلوں سے بنے سرکے کے ذائقے کو خوشگوار اور نرم بناتے ہیں۔ خمیر کے عمل کے دوران تھوڑی مقدار میں ایتھنول (Ethanol / Alcohol) بھی موجود ہو سکتی ہے، جو سرکہ کی ابتدائی نشہ آور خصوصیات میں حصہ ڈالتی ہے۔

سرکہ میں خوشبو اور ذائقہ بڑھانے والے ایسٹرز (Esters) بھی شامل ہوتے ہیں، جبکہ کچھ معدنیات (Mineral salts) جیسے کیلشیم (Calcium)، پوٹاشیم (Potassium) اور میگنیشیم (Magnesium) معمولی مقدار میں پائے جاتے ہیں۔ اس کے علاوہ سرکہ میں کچھ چھوٹے نامیاتی کمپاؤنڈز (Trace organic compounds) جیسے الڈیہائڈز (Aldehydes) اور دیگر خوشبو پیدا کرنے والے اجزا بھی موجود ہیں، جو سرکہ کو مخصوص رنگ، خوشبو اور ذائقہ دیتے ہیں۔ یوں سرکہ ایک مکمل قدرتی محلول ہے جو کھانے کو ذائقہ دینے کے ساتھ ساتھ بعض غذائی اور صحت بخش فوائد بھی فراہم کرتا ہے۔

اثرات:

سرکہ عضلات میں تحریک، اعصاب میں تحلیل اور غدد میں تسکین پیدا کرتا ہے۔ خون میں ترشی اور سودا بڑھاتا ہے۔ حابس، قابض، دافع پیاس، دافع دست و قے، مولد سوداء، ہاضم، مسکن درد اور سریع النفوذ اثرات رکھتا ہے۔

خواص و فوائد:

سرکہ عضلاتی اعصابی ہونے کی وجہ سے مجفف رطوبات ہے، قے اور دست بند کرتا ہے، ہیضہ کے لیے بہت مفید ہے، جب معدہ میں رطوبات کی زیادتی سے قوت ہاضمہ کمزور ہو جائے اور الٹیاں دست شروع ہو جائیں تو سرکہ فائدہ دیتا ہے۔ سرکہ بھوک خوب لگاتا ہے۔ سریع النفوذ ہونے کی وجہ سے ضماد اور مالش کی ادویات میں اسے شامل کیا جاتا ہے جس سے اثرات بڑھ جاتے ہیں۔ کان کا کیڑا اور کان کے درد میں مفید ہے۔

جدید سائنسی تحقیقات:

سرکہ ایک قدرتی محلول ہے جو صرف کھانے کا ذائقہ بڑھانے کے لیے نہیں بلکہ صحت کے کئی پہلوؤں میں بھی مددگار ثابت ہوا ہے۔ جدید تحقیقات کے مطابق سرکہ میں موجود ایسیٹک ایسڈ (Acetic acid) جسم میں شکر کے جذب اور خون میں شوگر کی سطح کو معتدل کرنے میں مدد دیتا ہے، جس سے ذیابیطس کے مریضوں میں غذائی کنٹرول بہتر ہو سکتا ہے۔

سرکہ کے دیگر اجزا، جیسے نامیاتی تیزاب (Organic acids) اور ایسٹرز (Esters)، جسم میں اینٹی آکسیڈینٹ (Antioxidant) کے طور پر کام کرتے ہیں، جو خلیوں کو نقصان پہنچانے والے فری ریڈیکلز سے محفوظ رکھتے ہیں۔ اس وجہ سے یہ دل کی صحت، بڑھتی عمر کے اثرات، اور دماغی صحت کے لیے بھی مفید سمجھا جاتا ہے۔ مزید برآں، سرکہ میں موجود الڈیہائڈز اور دیگر نامیاتی مرکبات جراثیم کے خلاف سرگرم ہوتے ہیں، یعنی یہ اینٹی بیکٹیریل (Antibacterial) اور اینٹی فنگل (Antifungal) خصوصیات رکھتا ہے، جس سے زخم، جلدی انفیکشن اور کھانے کی حفاظت میں مدد مل سکتی ہے۔

کچھ مطالعات نے یہ بھی بتایا ہے کہ سرکہ وزن کم کرنے اور میٹابولزم بڑھانے میں معاون ہو سکتا ہے، کیونکہ یہ کھانے کی جلدی ہضم ہونے کی رفتار کو معتدل کرتا ہے اور جسم میں چربی کے جمع ہونے کے امکانات کو کم کرتا ہے۔

سرکہ کے یہ تمام اثرات اسے قدرتی اور محفوظ طریقے سے صحت کے لیے فائدہ مند بناتے ہیں، بشرطیکہ اسے معتدل مقدار میں استعمال کیا جائے۔ البتہ یہ ضروری ہے کہ کسی بھی طبی مسئلے میں سرکہ کا استعمال ہمیشہ ماہر کی رہنمائی کے تحت کیا جائے، کیونکہ زیادہ مقدار یا غلط استعمال سے معدے کی تیزابیت یا دیگر مسائل پیدا ہو سکتے ہیں۔

حوالہ جات:

مقدار خوراک:

پانچ گرام