پنیر مایہ

نام :

فارسی میں پنیر مایہ۔ عربی میں انفحہ۔ ہندی میں چستہ کہتے ہیں۔

نام انگلش:

Name: Calf Rennet

(تحریر و تحقیق: حکیم سید عبدالوہاب شاہ شیرازی)

تعارف:

پنیر مایہ (Rennet) اس پنیر کو کہتے ہیں جو کسی جانور کے دودھ پیتے بچے کے معدے سے نکالا جاتا ہے، اس مقصد کے لیے بچے کو دودھ پلاتے ہیں، اور پھر اسے دوڑاتے ہیں اور پھر فورا ذبح کرکے اس کے معدے سے اس دودھ کو نکالتے ہیں۔ عام طور پر اس کے لیے نئے پیدا ہونے والے بچے کا انتخاب کیا جاتا ہے جو پیدا ہونے کے بعد پہلی بار دودھ پیتا ہے۔

یہ بھی پڑھیں: پنیر

یہ بھی پڑھیں: پنواڑ

یہ بھی پڑھیں: پلول / پرور/ پرول

کیمیاوی و غذائی  اجزا:

پنیر مایہ جو بچھڑے، بکری کے بچے، یا بھیڑ کے بچے کے معدے (Abomasum) سے حاصل کیا جاتا ہے، بنیادی طور پر پروٹین ہضم کرنے والے انزائمز، معدنیات، اور دیگر نامیاتی مرکبات پر مشتمل ہوتا ہے۔ اس کے بنیادی اجزا درج ذیل ہیں:

1. بنیادی انزائمز (Enzymes):

یہ وہ انزائمز ہیں جو دودھ کے پروٹین کو جمانے اور پنیر بنانے کے عمل میں مدد دیتے ہیں۔

1. کیموسن (Chymosin) : یہ سب سے اہم انزائم ہے، جو کیسین (Casein) کو کاٹ کر دودھ کو جما دیتا ہے۔ یہ 90% فعال انزائم ہوتا ہے، خاص طور پر کم عمر بچھڑوں سے حاصل ہونے والے مایہ میں زیادہ مقدار میں پایا جاتا ہے۔
2. پیپسن (Pepsin) : یہ بھی ایک پروٹیز انزائم ہے، لیکن زیادہ طاقتور ہوتا ہے اور بڑے بچھڑوں کے مایہ میں زیادہ مقدار میں پایا جاتا ہے۔زیادہ عمر کے جانوروں کے معدے سے حاصل شدہ رینٹ میں چیموسن کی جگہ زیادہ تر پیپسن پایا جاتا ہے۔
3. لائپیز (Lipase) : یہ چکنائی (Lipids): کو توڑنے والا انزائم ہے، جو پنیر کو مخصوص ذائقہ دینے میں مدد کرتا ہے۔ خاص طور پر اٹالین اور فرینچ پنیر (جیسے پرمیجان اور ریکفورٹ) میں استعمال ہوتا ہے۔

2. پروٹین اور امینو ایسڈز (Proteins & Amino Acids)

1. گلیکوماکروپپٹائیڈ (Glycomacropeptide – GMP): یہ جب چیموسن، کیسین پروٹین کو توڑتا ہے تو بنتا ہے۔ یہ پنیر کے جمنے کے عمل میں مدد دیتا ہے۔
2. امائنو ایسڈز (Amino Acids): پنیر مایہ میں مختلف امینو ایسڈز موجود ہوتے ہیں، جو پنیر کے پکنے (Aging) کے دوران ذائقہ بناتے ہیں۔ان میں گلیسین، لائسن، اور ارجینین شامل ہیں۔

3. معدنیات (Minerals)

1. کیلشیم (Calcium – Ca²⁺): یہ پنیر جمنے کے عمل کے لیے ضروری ہوتا ہے، کیونکہ یہ کیسین کے ذرات کو مستحکم کرتا ہے۔بعض اوقات اضافی کیلشیم کلورائیڈ (Calcium Chloride – CaCl₂) شامل کیا جاتا ہے تاکہ پنیر جمنے کے عمل کو تیز کیا جا سکے۔
2. فاسفیٹ (Phosphate – PO₄³⁻): دودھ میں پہلے سے موجود ہوتا ہے لیکن بعض اوقات اضافی فاسفیٹ شامل کیا جاتا ہے، خاص طور پر بکری کے دودھ سے پنیر بنانے کے لیے۔
3. سوڈیم اور پوٹاشیم (Sodium & Potassium – Na⁺, K⁺): قدرتی طور پر موجود ہوتے ہیں اور پنیر کے جمنے اور ذائقے میں کردار ادا کرتے ہیں۔

4. نامیاتی ایسڈز (Organic Acids)

1. لییکٹک ایسڈ (Lactic Acid): پنیر بنانے کے دوران دودھ میں موجود بیکٹیریا کی وجہ سے بنتا ہے اور تیزابیت بڑھانے میں مدد دیتا ہے۔
2. ایسیٹک ایسڈ (Acetic Acid): بعض روایتی طریقوں میں سرکہ شامل کرنے سے یہ ایسڈ پیدا ہوتا ہے، جو پنیر کو منفرد ذائقہ دیتا ہے۔

5. پانی اور دیگر اجزا

1. پانی (Water) : پنیر مایہ میں سب سے زیادہ مقدار پانی کی ہوتی ہے، جو انزائمز اور دیگر اجزا کو تحلیل کرنے میں مدد دیتا ہے۔
2. نمک (Sodium Chloride – NaCl) : بعض صنعتی مایہ میں استحکام (stability) کے لیے شامل کیا جاتا ہے۔
3. سوڈیم بینزوایٹ (Sodium Benzoate – E211) : یہ ایک محافظ (Preservative) ہے، جو پنیر مایہ کو بیکٹیریا سے محفوظ رکھنے کے لیے شامل کیا جاتا ہے۔

اثرات:

محرک قلب، محلل اعصاب، مقوی جگر اثرات رکھتا ہے۔قابض، حابس، مدر حیض، معین حمل۔مختلف جانوروں سے حاصل کردہ پنیر مایہ کے اثرات بھی مختلف ہو سکتے ہیں۔

خواص و فوائد

پنیر مایہ مقوی باہ ہوتا ہے۔ پنیر مایہ منجمد اخلاط جیسے جما ہوا بلغم یا سوداء کو پگھلاتا ہے، یہاں تک کہ معدے یا کسی بھی عضو  میں جمے ہوئے خون کو بھی پگھلاتا ہے۔ قابض و حابس ہونے کی وجہ سے دستوں کو روک دیتا ہے، عورت کے رحم میں طاقت پیدا کرتا ہے جس سے حمل ٹھہر جاتا ہے۔ لیکوریا میں بہت مفید ہے۔اونٹ کا پنیر مایہ بہت ہی مقوی باہ ہوتا ہے۔ پنیر مایہ خرگوش صرع بلغمی کے لیے بہت مفید ہے۔

مقدار خوراک:

پانچ سو ملی گرام